М.Х. Рейтерн, министр финансов России в 1862–1872 годах
В таких перегонных кубах изготавливалось хлебное вино.
Ректификационная колонна, способная давать высокоградусный спирт.
Горячее и хлебное
Когда на Руси стали получать крепкие спиртосодержащие жидкости путём перегонки, неизвестно. В основном продукцией винокурен было «горячее вино». Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным». Основным и, пожалуй, единственным сырьём для хлебного вина была рожь. Термин «водка» встречается с ХVI века, но только применительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. Веком позже он начинает фигурировать в документах для обозначения напитков, полученных из горячего вина (не обязательно хлебного) путём ароматизации растениями. Простой водкой также называли продукт перегонки хлебного вина, предназначенный для производства ароматизированных напитков. И вплоть до начала XIX века под термином «водочные изделия» понимали настойки с использованием пряно-ароматических веществ.
Главной и, пожалуй, единственной причиной рождения современной водки было введение в России в конце ХIХ века государственной винной монополии. Суть реформы заключалась в установлении контроля государства над продажей, ценами, количеством и качеством спиртного. Причиной введения монополии была необходимость найти средства для амбициозных планов министра финансов С.Ю. Витте (строительство сети железных дорог, денежная реформа и др.). Но в условиях развивающегося капитализма любые ограничения свободы предпринимательства были непопулярны, поэтому фискальные цели необходимо было замаскировать заботой о здоровье граждан. Основными причинами, побуждающими государство ввести винную монополию, указывались, во-первых, забота о качестве алкогольной продукции, а во-вторых, отсутствие культуры потребления и массовое пьянство.
Во всех странах даже легально производимая продукция отличалась широким ассортиментом – от элитных напитков до откровенного пойла. Не говоря уже о нелегальной. И Россия не была исключением. Но качество товара зависит не от государственной монополии на него, а от способности государства контролировать соблюдение стандартов и пресекать криминальное производство. С этой проблемой сталкивались все государства, но монополия всерьёз и надолго введена была только в России. Что же касается второй причины, то в серьёзном труде В. К.Дмитриева «Критические исследования о потреблении алкоголя в России», опубликованном в 1911 году, приводятся следующие данные за период 1885-1905 гг.
Франция 19,04 (1,05 / 13,95 / 4,04)
Бельгия 12,58 (7,80 / 0,48 / 4,90)
Италия 12,31 (0,03 / 11,83 / 0,65)
Швейцария 11,73 (2,16 / 6,77 / 2,80)
Дания 10,92 (3,67 / – / 7,25)
Великобритания и Ирландия 10,63 (8,11 / 0,25 / 2,27)
Германия 9,13 (4,26 / 0,61 / 4,26)
Австро-Венгрия 8,59 (1,57 / 2,02 / 5,00)
Швеция 5,28 (1,58 / – / 3,70)
Северо-Американские Соединенные Штаты 5,61 (2,88 / 0,25 / 2,48)
Россия 2,80 (0,15 / – / 2,65)
Первая цифра показывает сумму потребляемого алкоголя в литрах спирта. Цифры в скобках: первая – количество алкоголя, потребляемого в пиве; вторая – количество алкоголя в вине (виноградном); третья – количество алкоголя в крепких (40%) напитках.
Из приведённых цифр следует, что по потреблению абсолютного алкоголя Россия стояла на предпоследнем месте среди развитых стран. Впрочем, считается, что сравнение по абсолютному алкоголю не всегда корректно, так как даже большее его потребление, но в вине или других слабоградусных напитках (южный тип потребления), приносит намного меньший вред, чем «залповое» потребление крепких напитков (северный тип потребления). Поэтому обратимся к последней колонке. Из неё видно, что и в этом случае (потребление крепких напитков) Россия находится на восьмом месте, отставая от лидера – Дании – в 2,7 раза.
Благородная сивуха
Итак, истинной причиной введения винной монополии была необходимость пополнения бюджета. Но запущенная пропагандистская машина требовала конкретных мероприятий по повышению качества товара. А чем было плохо хлебное вино, производимое на частных заводах? Оказывается, повышенным содержанием вредных примесей, к числу которых в первую очередь относили эфиры и сивушные масла. То есть те самые компоненты, которые присутствуют в коньяках и виски, придавая этим напиткам и вкус, и аромат. Если в современной водке допустимое содержание сивушных масел составляет 6 мг на литр, то в коньяке, по нашим же, стандартам – 500 мг на литр! То есть по «водочным» меркам элитный коньяк почти в 100 раз токсичнее водки. Между тем исследования учёных из НИИ наркологии Минздрава РФ показали, что «чистая» водка быстрее приводит к алкогольной зависимости, чем «грязные» коньяк и виски.
Русское хлебное вино по химическому составу и органолептическим свойствам стояло в общем ряду мировых напитков, в том числе благородных. Но пропагандистский упор был сделан на чистоту напитков, в первую очередь хлебного вина как базовой составляющей алкогольной отрасли. С целью борьбы за качество (понимаемое исключительно как «минимизация вредностей») были созданы специальные комиссии, организованы многочисленные лаборатории, по существу образована целая инфраструктура, которая, выполнив на первом этапе положительную роль, начала работать сама на себя, оправдывая своё существование.
Наиболее простым способом контроля над содержанием примесей является их полное удаление. По этому пути и пошли. Винокуренные заводы ставили в такие условия, что производить неректифицированный спирт им было невыгодно, и приходилось срочно обзаводиться ректификационными установками. Тем более что к тому времени появились промышленные ректификационные аппараты, позволяющие с большой эффективностью (как технической, так и экономической) получать спирт крепостью более 95%. При этом, что было крайне важно, снижалась его себестоимость. Действительно, что может быть дешевле бесхитростно разведённого спирта? Продукт крепостью более 95 градусов оказался незаменимым ещё по одной причине: практически невозможно отличить спирт, сделанный из зерна, от спирта, сделанного из картофеля, сахарной свеклы, мелассы и другого крахмалосодержащего сырья. А следовательно, вместо ценных ржи и пшеницы в производстве можно использовать дешёвое сырье. Это не значит, что до реформы картина в стране была благостная, но при жёсткой конкуренции картофельное сырьё применяли только в крайних случаях, особенно в зерновых районах.
Новейшее техническое оснащение заводов и винных складов, специально построенных для нужд монополии, позволило правительству в 1895 году впервые в мире принять нормативный акт об изготовлении «монопольного вина» только из ректифицированного спирта с обязательной обработкой углём. Именно этот год, год появления первого стандарта на «монопольное вино», и следует считать годом рождения водки, так как именно этот продукт впервые представил собой смесь ректифицированного 95%-го спирта с водой, и крепость для него была установлена 40%. Правда, тогда она ещё «водкой» не называлась. На этикетке писалось «Казённое вино».
Крепость 40% впервые появилась официально в Уставе о питейном сборе в 1866 году по инициативе тогдашнего министра финансов М.Х. Рейтерна. Произошло это в связи с переходом на акцизную систему взимания налогов. Согласно новой системе, акциз исчислялся в зависимости от крепости напитка. А самым распространённым напитком в то время был «полугар», имевший крепость 38-39%. Чиновники замучились умножать эти неудобные цифры, и М.Х. Рейтерн приказал округлить их до 40, Менделеев к этому никакого отношения не имел. С тех пор крепость 40 градусов стала канонической для русской алкогольной промышленности.
В 1925 году большевистское правительство возобновило производство хлебного вина, прерванное в 1914 году сухим законом, введённым в связи с началом мировой войны. Правда, ещё летом 1924 года большевики выпустили 20-градусное водочное изделие «русская горькая», повысив к концу того же года его крепость до 30 градусов. Именно эту «русскую горькую» народ прозвал «рыковкой» по имени тогдашнего главы правительства А. Рыкова. Этикетки на бутылке не было никакой. Термин же «водка» применительно к раствору ректифицированного спирта в воде впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» – ОСТ-116, утверждённый в 1931 году.
Понятия «хлебное вино», «очищенное вино», «казённое вино» окончательно исчезли из употребления в 1936 году с введением нового стандарта на водку, который был утверждён 23 января 1936 года. Он давал следующее определение водки: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректифицированного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углём, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56%. Тогда же впервые на бутылках появилась этикетка с надписью «Водка».
Таким образом, хлебное вино, сутью которого веками были вкус и аромат исходного сырья (в основном ржи) со всеми присущими сырью примесями, в том числе пресловутыми сивушными маслами, было заменено на простой водно-спиртовый раствор, то есть на то, что мы считаем русским национальным напитком. Хотя водку правильнее было бы называть русским государственным напитком, так как своим положением она обязана не народу, а государству – сначала в лице царской, а затем советской власти, поставившей старые технологии вне закона и утвердившей «диктатуру ректификации».